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Borrana. Borago officinalis. La borrana ha un lieve sapore di citruolo e le sue foglie tagliate a striscioline sono gradito nell'insalata.

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Borrana. Borago officinalis. La borrana ha un lieve sapore di citruolo e le sue foglie tagliate a striscioline sono gradito nell'insalata.

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Tonno sott'olio. A fette (parte della ventresca) per uso di famiglia con cipolle scottate e tagliate ad anelli.

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Tonno sott'olio. A fette (parte della ventresca) per uso di famiglia con cipolle scottate e tagliate ad anelli.

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20. Crostini doppi all'inglese con cacio e acciughe. — Tagliate dei

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20. Crostini doppi all'inglese con cacio e acciughe. — Tagliate dei

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Pagina 055

Soffriggete intanto, nel burro, 2 cipollette trite finissime, tagliate la trippa a filetti regolari come le tagliatelle, mettetela nel soffritto e lasciatela rosolare, aggiungendo un po' di salsa di pomodoro.

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Soffriggete intanto, nel burro, 2 cipollette trite finissime, tagliate la trippa a filetti regolari come le tagliatelle, mettetela nel soffritto e

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Pagina 088

18. Polenta con la salsa di salvia e uccelli. — Tagliate della polenta fresca a fette e versatevi sopra la salsa N.°65, pag. 35.

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18. Polenta con la salsa di salvia e uccelli. — Tagliate della polenta fresca a fette e versatevi sopra la salsa N.°65, pag. 35.

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Pagina 139

25. Cestini di patate. — Tagliate le patate a sottili listarelle. Procuratevi un mestolo di filo di ferro (come quelli che s'impiegano per i

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25. Cestini di patate. — Tagliate le patate a sottili listarelle. Procuratevi un mestolo di filo di ferro (come quelli che s'impiegano per i

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Pagina 152

26. Uova affogate nella pasta mezza sfoglia. — Tagliate a quadrati

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26. Uova affogate nella pasta mezza sfoglia. — Tagliate a quadrati

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Pagina 193

Con fette di pane. Tagliate del pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova, procedete come sopra.

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Con fette di pane. Tagliate del pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova, procedete come

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Pagina 193

24. Piccole „ Roulades " di filetto o di schiena di manzo. — Tagliate

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24. Piccole „ Roulades " di filetto o di schiena di manzo. — Tagliate

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Pagina 259

36. „ Roulade " di filetto arrosto alla francese. — Tagliate un bel

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36. „ Roulade " di filetto arrosto alla francese. — Tagliate un bel

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Pagina 261

84. Avanzi di vitello arrosto alla marsala. — Tagliate a fettine degli

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84. Avanzi di vitello arrosto alla marsala. — Tagliate a fettine degli

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Pagina 301

Oppure: Aggiungete alla carne alcuni piccoli pomidoro e alcune patate cotte e tagliate in forma di cubi.

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Oppure: Aggiungete alla carne alcuni piccoli pomidoro e alcune patate cotte e tagliate in forma di cubi.

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Pagina 304

Le carni vanno sempre tagliate contro il filo dei muscoli, e se sono morbide, per isbieco.

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Le carni vanno sempre tagliate contro il filo dei muscoli, e se sono morbide, per isbieco.

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Pagina 318

15. „Roulades" di vitello nella gelatina. — Tagliate 18-20 fette di

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15. „Roulades" di vitello nella gelatina. — Tagliate 18-20 fette di

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Pagina 325

18. Pane di vitello in forma di polpettone. — Tagliate a pezzetti

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18. Pane di vitello in forma di polpettone. — Tagliate a pezzetti

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Pagina 326

Riempite quindi lo stampo di verdure lesse e tagliate a dadi, quello che la stagione offre ; anche asparagi, broccoli, patate, topinambours choro-gy ecc. ecc.

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Riempite quindi lo stampo di verdure lesse e tagliate a dadi, quello che la stagione offre ; anche asparagi, broccoli, patate, topinambours choro-gy

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Pagina 344

24. Filetti di pollo o di cappone in umido. — Tagliate il petto

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24. Filetti di pollo o di cappone in umido. — Tagliate il petto

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Pagina 357

Si possono cuocere anche al forno con un ripieno di mele crude tagliate finissime e miste con poco zucchero, pillottandole con acqua fredda.

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Si possono cuocere anche al forno con un ripieno di mele crude tagliate finissime e miste con poco zucchero, pillottandole con acqua fredda.

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Pagina 371

Tagliate la carne della lepre a pezzi regolari, disossandola, e fate bollire gli ossi a parte con del brodo.

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Tagliate la carne della lepre a pezzi regolari, disossandola, e fate bollire gli ossi a parte con del brodo.

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Pagina 377

Carciofi fritti. Tagliate in due parti dei carciofi piccolissimi, fateli bollire alcuni minuti nell'acqua salata. Quando sono sgocciolati, infarinateli e friggeteli nello strutto bollente.

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Carciofi fritti. Tagliate in due parti dei carciofi piccolissimi, fateli bollire alcuni minuti nell'acqua salata. Quando sono sgocciolati

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Pagina 420

Cipolle arrostite. Tagliate a cerchielli le cipolle crude e friggetele nello strutto o nell'olio, così semplici, oppure involte nella farina, oppure indorate e panate, servendovene per guernire purées, umidi ecc.

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Cipolle arrostite. Tagliate a cerchielli le cipolle crude e friggetele nello strutto o nell'olio, così semplici, oppure involte nella farina, oppure

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Pagina 432

Colla salsa bianca. Cuocete le radici di pastinaca nell'acqua bollente, dopo averle tagliate a fette per traverso. Disponetele su di un piatto, versatevi sopra della salsa bianca (vedi pag. 26).

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Colla salsa bianca. Cuocete le radici di pastinaca nell'acqua bollente, dopo averle tagliate a fette per traverso. Disponetele su di un piatto

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Pagina 440

2. Tagliate a fette delle patate appena cotte, involgetele così fumanti nella farina bianca e procedete come sopra lasciando da parte la cipolla.

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2. Tagliate a fette delle patate appena cotte, involgetele così fumanti nella farina bianca e procedete come sopra lasciando da parte la cipolla.

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Pagina 443

Col consommé. Tagliate a fette delle patate non troppo cotte, salatele e fatele sobbollire con un po' di parmigiano in due bicchieri di consommé al quale avrete aggiunto dell'estratto Liebig,

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Col consommé. Tagliate a fette delle patate non troppo cotte, salatele e fatele sobbollire con un po' di parmigiano in due bicchieri di consommé al

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Pagina 443

Peperoni alla pugliese. Tagliate i grossi peperoni a metà, levate i semi, fateli bollire un momento nell'.acqua salata, intingeteli in una marinata di olio, sale, pepe, aglio pesto e cuoceteli alla gratella.

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Peperoni alla pugliese. Tagliate i grossi peperoni a metà, levate i semi, fateli bollire un momento nell'.acqua salata, intingeteli in una marinata

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Pagina 447

Col formaggio. Tagliate a pezzi regolari le radici, mettetele in un tegame con olio, burro, pepe, sale e formaggio e rosolatele finchè il parmigiano è sciolto.

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Col formaggio. Tagliate a pezzi regolari le radici, mettetele in un tegame con olio, burro, pepe, sale e formaggio e rosolatele finchè il parmigiano

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Pagina 455

Collo zucchero. Tagliate le radici cotte come sopra in una cazzarolina dove avrete arrossato un po' di zucchero nel burro, rimestate, aggiungete dei cucchiai di buon sugo o consommé.

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Collo zucchero. Tagliate le radici cotte come sopra in una cazzarolina dove avrete arrossato un po' di zucchero nel burro, rimestate, aggiungete dei

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Pagina 455

Zucchini fritti a dadi. Tagliate gli zucchini a dadi lasciandovi anche la parte bianca più soda e, senza mondarli, procedete come nella ricetta precedente. In questo modo riescono rossi ma non croccanti.

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Zucchini fritti a dadi. Tagliate gli zucchini a dadi lasciandovi anche la parte bianca più soda e, senza mondarli, procedete come nella ricetta

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Pagina 458

Melanzane. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite come sopra, sole o con altri ingredienti.

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Melanzane. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite come sopra, sole o con altri ingredienti.

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Pagina 478

Col limone. Tagliate delle patate cotte a fette sottili, conditele semplicemente con olio, pepe, sale e sugo di limone.

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Col limone. Tagliate delle patate cotte a fette sottili, conditele semplicemente con olio, pepe, sale e sugo di limone.

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Pagina 479

Colle cipolle rosolate. Mettete dell'olio al fuoco, e quand'è ben caldo, fatevi rosolare alcuni cerchielli di cipolla, versate tutto sulle patate tagliate a fette, aggiungete sale, pepe e aceto.

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tagliate a fette, aggiungete sale, pepe e aceto.

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Pagina 479

Come sopra, soltanto tagliate in forma di dischi. Porri. Come sopra. Radice dolce (Sium Sisarum) e rapontica (Oenothera biennis) Queste due qualità di radici non sono molto conosciute ma, cotte nell'acqua, tagliate a fette e condite semplicemente con olio, aceto, pepe e sale riescono assai gustose.

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Come sopra, soltanto tagliate in forma di dischi. Porri. Come sopra. Radice dolce (Sium Sisarum) e rapontica (Oenothera biennis) Queste due qualità

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Pagina 480

14. Insalata d' uova. — Uova sode tagliate a fette, o trite, condite con aceto d'erbe, olio, sale e pepe, oppure con una mayonnaise alla quale mescolerete dei capperi.

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14. Insalata d' uova. — Uova sode tagliate a fette, o trite, condite con aceto d'erbe, olio, sale e pepe, oppure con una mayonnaise alla quale

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Pagina 485

Mettete questa miscela nella sorbettiera e fatela congelare in parte, unitevi quindi le frutta, mondate e tagliate a piccolissimi pezzi, girate in fretta la manovella per terminare l'operazione.

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Mettete questa miscela nella sorbettiera e fatela congelare in parte, unitevi quindi le frutta, mondate e tagliate a piccolissimi pezzi, girate in

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Pagina 569

Ripieno di miele : Fate bollire 250 gr. di miele, unitevi tanto pangrattato quanto ne assorbe, un pugno di mandorle tagliate a filetti, la scorza trita di 2 aranci e un po' di rhum.

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Ripieno di miele : Fate bollire 250 gr. di miele, unitevi tanto pangrattato quanto ne assorbe, un pugno di mandorle tagliate a filetti, la scorza

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Pagina 596

10. Piccoli ravioli col ripieno (Pasta sfoglia di lievito). — Tagliate

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10. Piccoli ravioli col ripieno (Pasta sfoglia di lievito). — Tagliate

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Pagina 600

Ingredienti : Cialde grandi 10, mandorle mondate e trite o tagliate a filetti gr. 500, zucchero gr. 400, cedro a dadolini gr. 60, la scorza trita di 2 piccoli limoni, albumi a neve 6.

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Ingredienti : Cialde grandi 10, mandorle mondate e trite o tagliate a filetti gr. 500, zucchero gr. 400, cedro a dadolini gr. 60, la scorza trita di

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Pagina 637

Ingredienti: Zucchero gr. 550, mele tagliate a fettine gr. 700, mandorle a filetti gr. 150, cedro a filetti gr. 150.

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Ingredienti: Zucchero gr. 550, mele tagliate a fettine gr. 700, mandorle a filetti gr. 150, cedro a filetti gr. 150.

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Pagina 638

Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 266, farina gr. 140, mandorle dolci mondate e dimezzate 20, mandorle dolci mondate e tagliate a filetti 40 (numero), mandorle amare pestate 10.

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Pagina 649

11. Biscotto con le mandorle tagliate a filetti.

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11. Biscotto con le mandorle tagliate a filetti.

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Pagina 650

Ingredienti: Uova 6, zucchero il peso di 6 uova, farina pure il peso di 6 uova, un pugnetto di mandorle mondate, tostate e tagliate a filetti.

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Ingredienti: Uova 6, zucchero il peso di 6 uova, farina pure il peso di 6 uova, un pugnetto di mandorle mondate, tostate e tagliate a filetti.

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Pagina 650

Ingredienti: Albumi 7, burro gr. 170, farina gr. 170, zucchero gr. 170, un pugnetto di uva sultana, un pugnetto di mandorle mondate e tagliate a filetti, la scorza trita finissima di mezzo limone.

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Ingredienti: Albumi 7, burro gr. 170, farina gr. 170, zucchero gr. 170, un pugnetto di uva sultana, un pugnetto di mandorle mondate e tagliate a

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Pagina 651

Il giorno seguente tagliate questo pane a fette molto sottili e biscottatele.

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Il giorno seguente tagliate questo pane a fette molto sottili e biscottatele.

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Pagina 658

Quand'è diaccio, stendetelo della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliate la sfoglia in forma di mezzelune, bucate queste con una forchetta, indoratele, cospargetele di sale e cuocetele a forno caldo.

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Quand'è diaccio, stendetelo della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliate la sfoglia in forma di mezzelune, bucate queste con una forchetta

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Pagina 686

N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi ricetta N.° 2). Tagliate a dischi, mondate e cotte prima nell'acqua.

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N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi ricetta N.° 2). Tagliate a dischi, mondate e cotte prima nell'acqua.

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Pagina 747

N.° 4. Col mosto e colle pere, romagn. sapore. Fate bollire 4 litri di buon mosto, schiumatelo bene, aggiungetevi un chilogr. di cotogne mondate e tagliate a fette, un chilogr. di pere fine, mondate e tagliate a spicchi, 500 gr. di zucchero e un po' di cannella. Cuocete adagio rimestando, finchè il composto è molto denso.

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tagliate a fette, un chilogr. di pere fine, mondate e tagliate a spicchi, 500 gr. di zucchero e un po' di cannella. Cuocete adagio rimestando, finchè il

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Pagina 750

N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Pere d'inverno, tagliate a fette o a spicchi e cotte un po' nell'acqua zuccherata. Bollitura 25 minuti.

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N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Pere d'inverno, tagliate a fette o a spicchi e cotte un po' nell'acqua zuccherata. Bollitura 25

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Pagina 756

N.° 4. Collo zenzero. Tagliate una zucca a fette regolari, pesatene un chilogr., versatevi sopra 2 piccole tazze di vino bianco forte e lasciatele poi 48 ore in fusione ; fate pure macerare 70 gr. di zenzero 48 ore nell'acqua. Tagliate lo zenzero a pezzettini e cuocetelo in uno sciroppo di 850 gr. di zucchero che avrete semplicemente bagnato coll'acqua e poi fatto bollire, Cuocete pure in questo sciroppo la zucca che non dev'essere troppo matura. Se occorre condensate il sugo.

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N.° 4. Collo zenzero. Tagliate una zucca a fette regolari, pesatene un chilogr., versatevi sopra 2 piccole tazze di vino bianco forte e lasciatele

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Pagina 764

22. Marmellata di popone (Melon jam). — Mondate un popone portando via anche la parte più verde della polpa, tagliate poi a fettoline fine la polpa gialla e la verdolina, pesatela, copritela dell'egual peso di zucchero. Il giorno seguente tagliate (per ogni chilogr. di popone) 1 limone a fette sottilissime levando via i granelli, unitelo al popone e allo zucchero, mettete tutto a fuoco molto dolce, aggiungendo ancora un pezzetto di zenzero intero. Cuocete rimestando finché la marmellata ha la dovuta consistenza.

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22. Marmellata di popone (Melon jam). — Mondate un popone portando via anche la parte più verde della polpa, tagliate poi a fettoline fine la polpa

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Pagina 774

1. „Gelée" d'arancio coll'acqua di mele.— Tagliate delle buone

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1. „Gelée" d'arancio coll'acqua di mele.— Tagliate delle buone

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Pagina 777